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Soulfood: Brot aus dem eigenen Ofen

Seit mehr als 30 Jahren backt Agnes Hingsamer biologisches Vollwertbrot in der eigenen K├╝che. Dabei legt sie besonders viel Wert darauf, dass das ganze Getreide verarbeitet wird, weshalb sie es f├╝r ihr Brot ausschlie├člich selbst vermahlt. Im Brotback-Workshop bei uns am Stumpflhof hat sie ihr Wissen den interessierten Teilnehmern weitergegeben. Das Rezept f├╝r ihr kerniges Vollkorn-Sauerteigbrot m├Âchten wir auch Ihnen nicht vorenthalten.

Begeistert
8 Minuten Lesezeit
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Kerniges Vollkorn-Sauerteigbrot aus frisch gemahlenem Getreide

Zutaten f├╝r 1 kg Brot:

  • 650 g frisch gemahlenes Getreide
    (60% Roggen, 40% Dinkel; Das Mischverh├Ąltnis des Getreides kann nat├╝rlich ge├Ąndert bzw. statt Dinkel auch Weizen, Emmer oder Einkorn verwendet werden)
  • 12 g Natursalz
  • 2 EL Sauerteig
  • 40 g Samen (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, K├╝rbiskerne)
  • 24 g geschrotetes Brotgew├╝rz

Zutaten f├╝r selbstgemachtes Brotgew├╝rz (f├╝r etwa 2-3 Brote):

  • 2 EL K├╝mmel (appetitanregend, verdauungsf├Ârdernd)
  • 2 EL Fenchel (beruhigend)
  • 2 EL Anis (wirkt anregend auf den Magen-Darm-Trakt)
  • 2 EL Koriander (verdauungsf├Ârdernd)

Alle Gew├╝rze vermischen und in einer Gew├╝rzm├╝hle mahlen. Je nach Geschmack kann man zus├Ątzlich zum Beispiel einen halben L├Âffel Kardamom, Muskatnuss oder Pfeffer zum Brotgew├╝rz geben.

Zubereitung:

Am Vorabend den Sauerteig mit circa 200 g Roggenvollkornmehl und lauwarmen Wasser (etwa 200 ml) zu einem Brei verr├╝hren und zugedeckt (an einem nicht zu kalten Ort) stehen lassen. Am Morgen etwa 2 Essl├Âffel Sauerteig wegnehmen, in ein Schraubglas geben und im K├╝hlschrank f├╝rs n├Ąchste Brotbacken aufbewahren.

Tipp von Agnes Hingsamer: Sollte aus zeitlichen Gr├╝nden das Brot erst nach 12 Stunden gebacken werden, den Sauerteig erneut aktivieren. Daf├╝r nochmals eine Hand voll Mehl zum Sauerteig geben, durchr├╝hren und erneut f├╝r circa zwei Stunden ruhen lassen. Die Bakterien starten neu und stehen f├╝r die Lockerung neu zur Verf├╝gung. Das w├Ąre dann der zweistufige Sauerteig.

Nun die restlichen Zutaten mit dem Sauerteig und lauwarmem Wasser (etwa 200-250 ml) von Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In diesen wenigen Minuten d├╝rfen auch gute Gedanken und Freude mit eingearbeitet werden. Auch das ist Energie und Schwingung, es lohnt sich! Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort f├╝r ein bis zwei Stunden aufgehen lassen.

Anschlie├čend den Teig nochmals kurz zusammenkneten und in eine eingefettete Kastenform geben. Tipp: Die Kastenform mit Backpapier auslegen. So bekommt man das fertige Brot leichter aus der Form und diese ist au├čerdem einfacher zu reinigen. Das Brot anschlie├čend mit Wasser bestreichen, Sonnenblumenkerne dar├╝ber streuen und leicht andr├╝cken. Bevor das Brot gebacken wird, nochmals zugedeckt f├╝r eine halbe Stunde bis Stunde aufgehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 260 Grad vorheizen und eine Schale mit Wasser reinstellen.

Nach dem Einschieben des Brotes sollte die Temperatur immer wieder kontrolliert werden. Nach circa 10 Minuten wird die Wasserschale entfernt. Jeder Ofen verh├Ąlt sich etwas anders, aber nach etwa 20 bis 25 Minuten sollte das Brot eine sch├Âne Br├Ąune aufweisen, dann wird der Ofen auf 170 Grad zur├╝ckgeschaltet. Nach insgesamt 60 bis 70 Minuten das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Brett ausk├╝hlen lassen.

Tipp von Agnes Hingsamer: Aus Kosten- und Energiegr├╝nden w├Ąre es ratsam, mehr Brot auf einmal zu backen. Dadurch erh├Âht sich allerdings die Backzeit. Sauerteigbrot eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren und br├Âselt nicht nach dem Auftauen! Es kann auch aufgeschnitten wunderbar eingefroren werden.

Am Vorabend den Sauerteig mit circa 200 g Roggenvollkornmehl und lauwarmen Wasser (etwa 200 ml) zu einem Brei verr├╝hren und zugedeckt (an einem nicht zu kalten Ort) stehen lassen. Am Morgen etwa 2 Essl├Âffel Sauerteig wegnehmen, in ein Schraubglas geben und im K├╝hlschrank f├╝rs n├Ąchste Brotbacken aufbewahren.

Tipp von Agnes Hingsamer: Sollte aus zeitlichen Gr├╝nden das Brot erst nach 12 Stunden gebacken werden, den Sauerteig erneut aktivieren. Daf├╝r nochmals eine Hand voll Mehl zum Sauerteig geben, durchr├╝hren und erneut f├╝r circa zwei Stunden ruhen lassen. Die Bakterien starten neu und stehen f├╝r die Lockerung neu zur Verf├╝gung. Das w├Ąre dann der zweistufige Sauerteig.

Nun die restlichen Zutaten mit dem Sauerteig und lauwarmem Wasser (etwa 200-250 ml) von Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In diesen wenigen Minuten d├╝rfen auch gute Gedanken und Freude mit eingearbeitet werden. Auch das ist Energie und Schwingung, es lohnt sich! Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort f├╝r ein bis zwei Stunden aufgehen lassen.

Anschlie├čend den Teig nochmals kurz zusammenkneten und in eine eingefettete Kastenform geben. Tipp: Die Kastenform mit Backpapier auslegen. So bekommt man das fertige Brot leichter aus der Form und diese ist au├čerdem einfacher zu reinigen. Das Brot anschlie├čend mit Wasser bestreichen, Sonnenblumenkerne dar├╝ber streuen und leicht andr├╝cken. Bevor das Brot gebacken wird, nochmals zugedeckt f├╝r eine halbe Stunde bis Stunde aufgehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 260 Grad vorheizen und eine Schale mit Wasser reinstellen.

Nach dem Einschieben des Brotes sollte die Temperatur immer wieder kontrolliert werden. Nach circa 10 Minuten wird die Wasserschale entfernt. Jeder Ofen verh├Ąlt sich etwas anders, aber nach etwa 20 bis 25 Minuten sollte das Brot eine sch├Âne Br├Ąune aufweisen, dann wird der Ofen auf 170 Grad zur├╝ckgeschaltet. Nach insgesamt 60 bis 70 Minuten das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Brett ausk├╝hlen lassen.

Tipp von Agnes Hingsamer: Aus Kosten- und Energiegr├╝nden w├Ąre es ratsam, mehr Brot auf einmal zu backen. Dadurch erh├Âht sich allerdings die Backzeit. Sauerteigbrot eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren und br├Âselt nicht nach dem Auftauen! Es kann auch aufgeschnitten wunderbar eingefroren werden.

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