Tierhaltung mit FKE: Glückliche Schweine und guter Speck aus dem Lesachtal

Respektvolle Arbeit eines Kärntner Bauern und Metzgers

14.12.20 Tierhaltung mit FKE: Glückliche Schweine und guter Speck aus dem Lesachtal

Als 13-Jähriger pachtete er sein erstes Feld, so groß war der Traum von der eigenen Landwirtschaft. Markus Salcher, Sohn von Eltern in Beamtenberufen, verbrachte seine Sommerferien von klein an auf Bauernhöfen. Er absolvierte eine Landwirtschaftsschule und Metzgerlehre und fand das große Glück, einen Bauernhof im Kärntner Lesachtal zu erwerben. Der Fleischermeister und Biobauer ist für seinen Respekt gegenüber dem Tierwohl ebenso bekannt wie für den Lesachtaler Speck. FKE (Fermentierter Kräuterextrakt) spielt bei der Tierhaltung seit mehr als zehn Jahren eine große Rolle.

Markus Salcher hält seine Stalltüren offen. „Jeder Konsument soll sich jederzeit anschauen können, wie Landwirtschaft funktioniert, und soll wissen, welche Arbeit in qualitätsvollen Lebensmitteln aus der Region steckt.“ Bei dem auf Mutterkuhhaltung ausgerichteten Low-Input-Betrieb steht die Stalltüre auch offen, damit die Kühe mit ihren Kälbern ganz von selbst auf die Weide gehen, draußen Gras fressen und der Kuhmist draußen bleibt. „Die Tiere haben den ganzen Tag und bei jeder Witterung Zugang zum Auslauf. Sogar wenn es schneit, gehen sie für ein paar Stunden hinaus“, erzählt Markus Salcher.

Qualität des Futters

Die alten Rinderrassen Kärntner Blondvieh und Pinzgauer weiden auf 1.100 Metern Seehöhe in Niedergail. Mit seinem Biobauernhof beteiligt sich Markus Salcher am Tierwohlprojekt der BioAustria. Die Rinder tragen ihre Hörner, stehen auf keinen Spaltenböden und sind auf Stroh gebettet. Die Tiere bekommen kein Kraftfutter, sondern viel Heu, das mit FKE (Fermentierter Kräuterextrakt) besprüht wurde und damit ein optimales Heuklima entwickelt. „Ich füttere zu 90 % Heu und habe eine Heutrocknungsanlage installiert. Silage in Gärheuausführung ist nur eine Notlösung bei vorzeitigem Regenwetter.

Das Plastik der Silageballen passt für mich mit Bio einfach nicht zusammen.“ Die Tiere selber werden mit FKE (Fermentierter Kräuterextrakt) besprüht und erhalten dadurch ein schöneres Fellkleid. Außerdem leben hier auch Schwäbisch-Hällische Landschweine, die langsamer wachsen. „Die Tiere brauchen 1 ½ Monate länger, bis sie das Schlachtgewicht von rund 140 Kilogramm erreichen. Die Zeit nehmen wir uns, denn die Qualität des Fleisches ist einfach traumhaft.“ Gutes, mürbes Fett ist beim Speck als Geschmacksträger das Um und Auf. Dass der Speck gut wird, fängt schon bei der Haltung und Fütterung der Jungschweine an. Das Futter steht ad libitum zur Verfügung. „Meine Schweine bekommen zu Gerste, Roggen und Erbsen eigenes Biotritticale. Dazu gibt es Heublumen und zwei Mal pro Woche Biomolke, die ich von einem befreundeten Hof hole.“

Gewissenhafte Arbeit

Das Fleisch verarbeitet Metzgermeister Salcher in seiner Fleischerei in St. Lorenzen zu Lesachtaler Speck. „Bei uns kaufen Leute aus ganz Österreich ihren Jahresbedarf an Speck, an Biorind- und Bioschweinefleisch. Sie schätzen das Tierwohl und die Qualität.“

Das traditionelle Handwerk der Speckerzeugung vermittelt Markus Salcher seinen Lehrlingen genauso wie den Respekt gegenüber den Tieren. „Auf Großschlachthöfen geht es nur um Stückzahlen und Gewinnmaximierung. Die Gesetze sind so gestrickt, dass das alles im Rahmen ist. Als Bauer und Metzger ist es mir sehr wichtig, dass wir mit Lebewesen arbeiten und die Tiere keine Nummer sind. Wir gehen die Schlachtung ganz ohne Hektik ruhig und gewissenhaft an. Die Schlachtarbeit muss stressfrei sein, weil auch der pH-Wert und die Milchsäurereifung im Fleisch passen müssen. Ich freue mich, dass ich als Bauer und Metzger jedes Tier mit zur Welt bringe und bis zum letzten Atemzug respektvoll begleite.“

Lesachtaler Speck

Bei der Herstellung von Speck verzichtet Markus Salcher auf Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker und auf Nitrit-Pökelsalz. „Wir brauchen kein Pökelsalz, weil wir Zeit haben, dass das Produkt umröten und reifen kann. Wir geben EM in die Salz-Gewürzmischung und verbrauchen diese sofort. Die Kräuter enthalten viel Eisen, das für die Farbstabilisierung sorgt. Bei jeder Dauerware wie Speck, Salami oder Würstel brauche ich etwas, das den pH-Wert senkt und die Produkte haltbar macht. Dafür sorgen die Milchsäurebakterien. Nimmt man den Speck bei feuchter Wetterlage aus der Packung, kann es sein, dass sich ein leichter, weißer Hefefilm bildet. Das ist nichts Schlechtes, sondern Edelschimmel auf einem puren Naturprodukt. Das muss man wissen“, erklärt Markus Salcher seine Herangehensweise, die er mit mehrmaligem Experimentieren entwickelt hat.

Aufs Ganze schauen

Als Biobauer und Metzger schaut er aufs Ganze. „Meinen Tieren soll es von A bis Z gut gehen und ich will zeigen, dass Landwirtschaft und Metzgerei respektvoll funktionieren.“ Es braucht wieder ein Wert-Bewusstsein für Lebensmittel. Markus Salcher: „Tonnenweise werden Lebensmittel weggeschmissen. Im System braucht es Änderungen und man muss auch die Leute erziehen. So viele glauben, nur mit Rumpsteak oder Filet etwas Besonderes zu kredenzen. Man kann auch aus Schulterfleisch ein Topessen zaubern, das hat genauso seinen Wert. Mich freut es, dass unsere Kunden lieber zwei Wochen auf ihre Bestellung warten, weil sie wissen, dass auf meinem Biohof mit den Tieren gut umgegangen wird. Bio heißt, wir schauen aufs Ganze. Das gehört so gelebt.“

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